Hausschlachtung früher
Hausschlachtung in den Fünfzigern
Bis in den Anfang der Sechziger wurden in fast jedem Haus je nach Familiengröße 1 bis 3 Schweine zur Hausschlachtung und Eigenverzehr aufgezogen. Die Landwirte hatten meist größere Sauställe, in denen auch Schweine zum Verkauf gehalten wurden. Bei den anderen Familien wurde ein Kellerraum oder ein kleiner Anbau als Saustall genutzt. Unser Stall war auf der anderen Straßenseite (heute Schomeiesch). Dort wurden in jedem Jahr ein oder zwei gekaufte Freckel (Ferkel) aufgezogen. Außerdem hatten wir noch Geiße (Ziegen), Stallhase (Kaninchen) und Hinner (Hühner).
Der Stall war mit Stroh ausgelegt und wurde regelmäßig gemistet. Dazu wurden die Schweine ins Freie gelassen und wir Kinder mussten aufpassen, dass sie nicht wegrannten. Damals konnten die Schweine noch rennen und zwar im Schweinsgalopp.
Gefüttert wurde mit Kartoffeln, Runkeln, Kleie, Schrot, Grünfutter, Küchenabfällen und Essensresten. Als Allesfresser waren die Schweine ideale Futterverwerter. Im Unterschied zu heute sollten sie möglichst fett und schwer sein. Das war dann bis zum Winter auch hoffentlich der Fall.
Foto: Bei Gräddes genießt das Wutzchen den Waschtag.
Am Abend vor dem Schlachttag wurde das Schlachtwerk bei Pedesch geholt. Wir schlachteten anfangs in der Waschküche (Kellerraum) und im ausgeräumten Zimmer unserer Oma.
Sehr früh am Morgen wurde der Waschkessel mit Wasser gefüllt und angeheizt. Diesen unterfeuerten Kessel gab es damals in jedem Haushalt. Er konnte mit etwa 100 Liter Wasser gefüllt werden. Heißes Wasser benötigte man (besser frau) für den Waschtag und die wöchentlich oder vierzehntägige Körperreinigung in der Zinkbadewanne. Badezimmer oder Duschen gab es nicht. In einem guten Pflaumenjahr wurde auch Mohsd (Pflaumenmarmelade) im Kessel gekocht. Am Schlachttag lieferte er das benötigte Heißwasser und diente anschließend noch als Woschdkässel.
Mit dem Hellwerden kam Pedesch Kurt, der damals in fast allen Haushalten schlachtete (s. auch Wiegesäuchen). Dem Schwein wurde sicherheitshalber ein Strick an ein Hinterbein gebunden. Mit leichtem Schubsen dirigierte der Metzger es in aller Ruhe über die Straße hinter unser Haus. Da das Schwein beim Misten immer im Freien war, blieb es ruhig und beschnüffelte neugierig die neue Umgebung. Von dem, was ihm bevorstand, ahnte es nichts (hoffentlich!).
Dem mit dem Bolzenschussapparat betäubten Schwein stach der Metzger dann durch den Hals in die Halsschlagader. Das sofort herausschießende Blut wurde von meiner Oma in einer Schüssel aufgefangen und ständig gerührt, um so das Gerinnen zu verhindern. Das Blut kam dann später in die Blutwurst.
Im Brühtrog wurde das Schwein dann im Wechsel mit heißem und kaltem Wasser übergossen, um danach die Borsten problemlos mit den Schellen abschaben zu können. Zunächst schabte man im Trog, dann wurde die Sau auf die Leiter gelegt. Mit dem Messer beseitigte der Metzger die restlichen Borsten.
1955 Bei Zimmeches
Mit vereinten Kräften stellte man die Leiter mit der am Krummholz hängenden Sau an die Wand. Nachdem die Innereien herausgenommen waren, wurde das Schwein mit dem Schlachterbeil in zwei Hälften geteilt.
Dann kam der Fleischbeschauer. Er prüfte die Innereien auf Krankheiten und suchte mit dem Mikroskop nach Trichinen. War alles ohne Befund, wurden die Schweinehälften an mehreren Stellen gestempelt und damit zum Verzehr freigegeben.
Pedesch Kurt war dafür bekannt, dass er die Därme besonders gründlich reinigte, schließlich kam da ja die Wurstfüllung hinein.
Fotos rechts und unten: 1957 bei Nolls
Auf dem Tisch in der Waschküche zerlegte er die Schweinehälften zur Weiterverarbeitung. In Omas Wohnzimmer drehte mein Vater die rohen und gekochten Fleischstücke per Hand durch einen großen Fleischwolf. Ein Teil des Gehackten wurde in einem großen Bratentopf zu Füllsel und Frikadellen für das Frühstück verarbeitet. Mit einem speziellen Messer schnitt der Metzger oder ein geschickter Helfer die Speckseiten in kleine Würfel. Das gab dann die Grieben für Blut- und Leberwurst. Ausgelassen lieferten die Grieben das Schweineschmalz.
In einer Wanne vermengte der Metzger die verschiedenen Wurstteige und füllte dann mit der Füllmaschine in die Därme.
Im Wurstkessel wurden Wellfleisch und die Kochwurst (Leber- u. Blutwurst) geköchelt. Das Wasser sollte nicht kochen und mit Fingerspitzengefühl wurden die Würste mit einer speziellen Gabel angestochen, damit sie nicht platzten. Heraus kam dann auch Fett, das auf der Oberfläche schwamm. Diese Fettschicht schöpften wir mit einem großen Löffel ab. Als Brotaufstrich war dieses Woschdfett wegen seines würzigen Geschmacks begehrter als das Schweineschmalz.
Ab und zu platzte dann doch eine Wurst und sorgte so für eine gehaltvollere Woschdsopp. Die wurde dann am nächsten Tag in Milchkännchen von meinem Bruder und mir zu Nachbarn und Bekannten gebracht. Zusätzlich gab es dann noch für einige Blutwürstchen, Füllsel, Frikadellen oder Sauerkraut mit Wellfleisch.
Da meine Mutter recht großzügig war und viel verteilte, bekamen wir auch entsprechend viel gebracht. Die Woschdsopp war eigentlich eine Delikatesse. Wenn sie aber über den ganzen Winter regelmäßig auf dem Tisch stand, dann sehnte ich mich irgendwann sogar nach Grießbrei.
Schinken und ein Teil der Wurst wurden in einem von meinem Vater im Keller gemauertem Räucherkämmerchen mit dem Buchenholzsägemehl geräuchert und so haltbar gemacht. Meine Mutter kochte Wurst und Rippchen in Einmachgläsern ein. Anfangs wurde auch Fleisch wochenlang in einer Salzbrühe gepökelt. Vor dem Verzehr musste es gewässert werden. Dieses Solperfleisch mochte ich nicht besonders. Lieber waren mir die eingekochten Rippchen oder noch besser – ein frisch geschlachteter Stallhase.
Für uns Kinder und die Schlachtgäste aus der Verwandtschaft war das Schlachten ein herbeigesehntes Ereignis. Gegen 11 Uhr wurde gefrühstückt. Da gab es Füllsel und Frikadellen. Zum Nachmittagskaffee bevorzugte Pedesch Kurt Kuchen. Als abschließendes Abendessen gab es dann Wellfleisch mit Sauerkraut und Salzkartoffeln. Meine Mutter und meine Oma hatten eine Menge zu tun. Selbst zum Essen fanden sie keine Zeit in Ruhe daran teilzunehmen und auch in den nächsten Tagen musste aufgeräumt, gesäubert und eingekocht werden.
Geschichtchen zum Schlachten
Kinderfreuden
Nicht immer wurde die Schweinsblase als Wursthülle genutzt. Aufgeblasen diente sie auch als Ballersatz zum Spielen. Das Ringelschwänzchen wurde meistens nicht verwertet. Wir Jungen versuchten dann, es möglichst einem Mädchen an die Schürzenbänder zu binden. Auch wenn es nicht gelang, war das laute Geschrei der Mädchen schon ein Erfolgserlebnis.
Bei freigiebigen Leuten wurde auch manchmal ein Woschdmännchen gemacht. Verkleidet oder auch nicht ging man abends ins Haus und sagte den folgenden Spruch auf:
Ich hab gehört, ihr habt geschlacht.
Und gar lange Würscht gemacht.
Gebt mir eine von den langen.
Die kurzen lasst ihr hangen.
Sensibler Metzger
Vor meiner Zeit half mein Vater seiner Mutter beim Schlachten. Pedesch Kurt hatte die Angewohnheit, Messer mit der Klinge nach hinten unter den Arm zu klemmen. Als er sich einmal schnell umdrehte, erwischte er meinen Vater mit dem Messer am Oberarm. Die Wunde war nicht schlimm blutete aber stark. Man kümmerte sich um die Verletzung und stellte dann erstaunt fest, dass der Metzger verschwunden war.
Beim Anblick der kleinen Wunde war es ihm, der fast täglich ein Schwein abstach, schlecht geworden. Er war nach Hause „geflüchtet“ und musste dort erst einmal zu sich finden.
Nasentropfen
In einem Nachbarort beobachtete ein Junge (später heiratete er nach Wernges) den stark erkälteten Metzger beim Vermengen des Wurstteiges. Dabei interessierte er sich allerdings nur für dessen Nase und dem daran hängenden Tropfen. Er fürchtete, dass der nicht rechtzeitig abgewischt wurde. Und tatsächlich, ein dicker Tropfen fiel in den Wurstteig. In diesem Jahr wollte dem Jungen die Wurst einfach nicht richtig schmecken.
Dumm gelaufen
Am Abend nach dem Schlachten griff mein Vater nach der Tasche eines Schlachtgastes und wollte ihm als Dankeschön für seine Hilfe ein paar Würste hineinlegen. Doch dieser hielt die Tasche krampfhaft fest. Mein Vater musste sie ihm entreißen. Als er dann im Keller die Tasche öffnete, sah er den Grund für das seltsame Verhalten. In der Tasche war bereits eine Wurst.